窩在家手創烘焙(麵包店)

【記者許純鳳台北報導】為了鼓勵麵包師傅作出美味又健康的全榖麵包，董氏基金會和聯華實業18日在台北東區捷運地下街舉辦「全榖麵包達人PK賽」，吸引全台各地24組隊伍餐賽，最後由「向陽房隊」的麵包師傅梁生歷，以作品「全榖蕉香芒果麵包」打敗群雄，奪得金牌。

依據衛生署的規定，所謂的「全榖麵包」，全榖成分必須超過總重量51%，才能稱得上是「全榖麵包」，然而口感又硬又乾，讓不少消費者望之卻步，為此，董氏基金會和聯華實業推出「全榖麵包達人PK賽」，要求參賽者在「51%比例」、「少鹽少糖」原則下烘焙，鼓勵業者研發出美味又健康的全榖麵包。許多參賽者坦言，這是一項困難度很高的挑戰，但還是卯足全力，培養全麥酵母菌、菌水或是加入巧克力豆、紫米，嘗試改善過硬的口感。

冠軍作品「全榖蕉香芒果麵包」全榖成分遠高於比賽規定「51%比例」的要求，達到61%，不過，口感卻不會過於乾硬。梁生歷點出，秘訣就在於天然奶油，讓麵包保有濕潤度，擺脫全榖麵包過於紮實的形象。同時，評審大力稱讚梁生歷將香蕉、芒果巧妙地融合，增添全榖麵包的風味。梁生歷解釋，「全榖蕉香芒果麵包」主要內饀分為兩層，第一層是香蕉乾，第二層是芒果乾，讓麵包的香味更有層次感。為了避免芒果乾的甜度太強烈，他還特地處理芒果乾，用水和糖烹煮芒果乾，待冷藏後，便完成饀料，以調配出獨特的風味，起先麵包入口，便會品嘗到芒果的香氣，緊接著便會感受到香蕉的尾勁，巧妙的搭配，讓他一舉奪得冠軍。

全穀麵包達人梁正歷以全穀蕉香芒果麵包榮獲金牌獎，使用乾燥芒果搭配香氣十足的香蕉做麵包內餡，兼具創意與美味。（圖文／實習攝影李佳璇）

「味珍手感烘焙」麵包師傅張世彬所作的「全麥香台灣芒果麵包」，拿下銀牌，他加入全麥麵粉、糙米粒、愛文芒果，製作出富有水果香的全榖麵包。張世彬皺著眉頭說：「製作全麥麵包（符合51%比例）的困難度很高」，先前試作時，常常因為全麥攪拌，切斷筋度，導致整個麵團爛掉而失敗，後來他試著把攪拌速度放慢，才克服問題。張世彬精心研發出芒果菌水，帶出麵包切開的香味，再搭配上糙米粒，保持溼度，讓整個全榖麵包外硬內軟，越嚼越香。張世彬靦腆地笑說，「全麥香台灣芒果麵包」已經在他所屬的麵包店上市，評價不錯，只是他認為51%比例實在太高，台灣民眾恐難接受，若要轉化成商品，應該減少10%，比較恰當。

銀獎得主張世彬本身就是麵包師傅，研發使用芒果菌水及無花果菌水帶出麵包風味。（圖文／實習攝影李佳璇）

「全榖麵包達人PK賽」除了評選出前3名之外，現場也開放30名觀眾票選出最佳人氣獎，最後分別由參賽者呂奇峰的「枸杞乳酪全麥棒」、張志宏的「全麥大地」奪得。

圖為人氣獎枸杞乳酪全麥棒，是現場民眾試吃投票人氣最高的麵包。（圖文／實習攝影李佳璇）

詳全文 水果入餡 全榖麵包大變身-文教新聞-新浪新聞中心 http://news.sina.com.tw/article/20120718/7367310.html