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〔自由時報記者蘇金鳳／台中報導〕台灣小孩的愛傳向國際！台灣世界展望會中區辦事處推動「愛的麵包」撲滿，今年將募集七千五百個，東大附幼上百名小朋友廿三日響應，把要存入買糖果的錢或幫爸爸媽媽做家事的獎勵金，拿去幫助世界各地的貧童。

 

目前科技市場有一個新的氣氛，那就是新創公司(Startup)正如雨後春筍的冒出，而對於這些充滿點子與創業熱情，卻缺乏資金與管理行銷能力的團隊，也相應出現一些育成單位（英文稱Incubator，即孵化器）。在美國最知名的當推Y Combinator（簡稱YC，Dropbox即其成功輔導案例），他們對於科技產業的嗅覺自然是極為敏銳，如今他們看到的趨勢是：硬體創新的時代回來了！

附圖 : (圖/EETIMES) BigPic:416x802

記者彭韋澐／台北報導

近年來健康意識抬頭，市面上標榜使用天然酵母發酵的麵包越來越多，為了讓更多人瞭解且能應用天然酵母的好處，台北城市科技大學餐飲系和台北市糕餅商業同業公會以產學合作的方式，腦力激盪開發出16種新口味麵包，讓吃完後口齒留香的民眾不斷詢問自行DIY的製作方式。

不知不覺，愈來愈多麵包店主打天然酵母，
天然酵母麵包號稱熱量低又不會脹氣，
讓女性朋友為之瘋狂，但真能享受美味不發胖嗎？

近年來，天然酵母麵包席捲烘焙業，這股熱潮不僅帶動連鎖麵包店的擴張，傳統麵包店也紛紛改打養生健康的招牌，藉機提升買氣，甚至連便利商店也推出平價酵母麵包，搶攻低價市場。究竟天然酵母麵包有哪些魅力？真如廣告所言，養身、健康、低熱量？

烘焙酵母皆天然

差異在菌種不同

為了使麵糰膨脹，同時產生獨特芳香，酵母是製作麵包時，不可或缺的原料。而烘焙上使用的酵母分為「天然酵母」及「商業酵母」。

台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮說明，天然酵母是將附著於花、草、果實上的菌，培育成適合製作麵包的菌種，烘烤過程中，不同的菌散發不同香氣，風味多元，故不需額外添加人工香料，又稱「複合酵母」。

而商業酵母則稱「單一酵母」，在自然界眾多酵母中，挑選出適合做麵包的特定酵母，培育後大量產製而成，其優勢在於穩定性較高，麥香味較濃，不過也因酵母單一，風味較單調。

 
比較兩者的差異，天然酵母麵包密度高、表皮色澤淡、內部則較深，不規則的孔洞多，呈微酸性或酸性；相反的，商業酵母麵包密度低，表皮色澤深、內部顏色淡，不規則的孔洞少，風味少而溫和。消費者若想購買天然酵母製成的麵包，可從外觀顏色、氣孔、酸味等判斷。不過，彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄提醒，市面標榜天然酵母製成的麵包很多都摻雜商業酵母，所以要分辨是混和或純天然酵母製作有其難度。

事實上，天然酵母及商業酵母皆為自然產物，但因菌種不同，其口感、腸胃吸收及脹氣發生率皆有所差異。

羅東博愛醫院營養師吳意真表示，以口感而言，天然酵母因保水性高，嚐起來較有嚼勁；而麵糰的發酵時間長，碳水化合物分解較完全，經過消化後產生的二氧化碳相對少，進而減緩食用後的脹氣發生；也因複合酵母的因素，發酵後產生的益菌較多，如醋酸、乳酸菌等，有利於腸胃吸收與蠕動。

天然酵母麵包熱量低？

不見得，關鍵在總熱量

儘管天然酵母麵包有其好處，但因菌種多元，製作上相對的穩定度較弱，大量烘焙時，難免參雜商業酵母，以確保麵包品質。面對天然酵母麵包標榜「低熱量」、「高營養」的說法，徐嘉罄營養師認為營養關鍵在於做麵包的所有食材，包括麵粉、油、糖、蛋、奶粉等材料之品質及含量，天然酵母只是原料之一。

若忙碌的上班族想以麵包當果腹的主食，需了解麵包不易有飽足感且易攝取過量，以一個牛角麵包而言，熱量相當於一碗白飯，即便不少標榜使用熱量較低的抗性澱粉，每公克抗性澱粉約提供2.8卡（一般主食澱粉每公克約提供4卡），不過徐嘉罄營養師表示，抗性澱粉並非不消化，而是難消化，仍須注意總熱量的攝取，以免體重失控。

為了營養及健康，吳意真營養師建議，較香酥的麵包，相對油脂、糖分都較高，應適量食用，以免不忌口的情況下，攝取過多熱量。

感謝台北市糕餅商業同業公會理事長張國榮、彰化基督教醫院鹿基分院營養師徐嘉罄審稿