窩在家手創烘焙(麵包店)

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【聯合報／文／舞麥者（《舞麥！麵包師的12堂課》作者】

圖／記者陳立凱／攝影

幫媽媽做早餐，第一個步驟，準備好主食。用什麼當主食呢？國內烘焙業近年屢在國際大賽中得獎，麵包一下子變成熱門主食，何不就做個麵包，而且是天然、健康無添加的麵包，讓家人在母親節當天早餐驚喜一下，也營養一下。

說天然，是只使用天然食材，連酵母都使用天然酵母（可用自養野生天然酵母，也可購買量產的LV1天然酵母）；說無添加，是利用低溫長時間發酵，免去各種益麵劑；說健康，是加入滿滿的堅果，營養一百分。

至於造型，就來個簡單又感心的心形，更能傳達愛母親的心意。

拜吳寶春之賜，做麵包變熱門學科，不論器材或食材都很容易在烘焙材料行購得，甚至在網路也找得到。何況，做麵包真的不需要太多器材，一個秤、一個不鏽鋼盆、一個刮刀、一個烤箱，最重要且買不到的是一雙充滿愛的手。

▇ 做麵包基本流程

1.備料：把想加進的食材都準備好。
2.秤重：依配方表秤出需要的食材量。
3.攪拌：除了餡料外，食材統統混在一起拌揉。
4.第一次發酵：麵糰放在冰箱的冷藏室裡冰存。
5.醒發：把麵糰從冰箱裡拿出來回溫及發酵。
6.分割：把麵糰切出需要的大小。
7.整圓：把被切得形狀不一的麵糰揉成圓型並靜置。
8.整形：把圓麵糰做成需要的形狀。
9.第二次發酵：把麵糰放到涼爽處等待酵母發酵。
10.烤箱預熱。
11.烤麵包囉：上下火約200度，約30分鐘。

▇ 天然酵母製作TIPS：

1. 家中沒有蓄養的天然酵母，可以到烘焙材料行購買酵母公司生產的天然酵母，俗稱LV1種，1公克就可以做出約340公克的天然酵母。以這次所需的110公克天然酵母為例，只要高筋麵粉200公克、水140公克，再用匙尖舀一點點的LV1種加入水裡，拌勻再拌麵粉，靜置12小時以上，就有天然酵母可用。

2. 五穀雜糧粉、綜合堅果在烘焙材料行或有機商店都有販售。

▇ 心形能量堅果麵包

材料：高筋麵粉450公克、五穀雜糧粉100公克、冰水385公克、天然酵母110公克（做法請參考「酵母製作TIPS」）、黑糖28公克、初搾橄欖油28公克、天然海鹽5公克、綜合堅果（先炒過）100公克。

步驟：

1.水倒入不鏽鋼盆，放入天然酵母捏溶。再把高筋麵粉、五穀雜糧粉、黑糖、初搾橄欖油、天然海鹽都放入，用手攪拌。

2.攪拌均勻後，在桌上薄撒一層麵粉，再把麵粉移到桌上，開始輕揉約15分鐘。

3.將麵糰壓平，鋪上堅果，用刮刀從中切半，兩片互疊。再壓平，切半，互疊。重複約五次，讓堅果均勻分布在麵糰中。

4.把揉好的麵糰用保鮮膜裹住或裝在保鮮盒裡，放到冰箱的冷藏庫冰存。 5.烤麵包前4.5小時，把麵糰拿出來，放到陰涼地方回溫約2.5小時。

6.將總重約1200公克的麵糰平均切成四個，再將重約300公克的麵糰搓成圓形，靜置約10分鐘。

7.重點來了，做成心形的方法是把圓麵糰一端揉尖，整顆變成紡錘形，再拿刮刀在圓的一端中間切出約10公分的切口，完成整形。

8.用布蓋住麵糰或放在無風處，進行第二次發酵，約1小時。

9.打開烤箱預熱，上下火都設定約200度，開始預熱。

10.麵糰入爐，設定時間約25分鐘。心形能量堅果麵包出爐。

11.靜置約30分鐘，涼了再切片享用。

全文網址: 把媽媽的愛 揉進天然酵母麵包 - 甜食料理 - 輕鬆做料理 - udn消費流行 http://mag.udn.com/mag/happylife/storypage.jsp?f_ART_ID=388141#ixzz1wKsq3Phb 
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